Traditioneller irischer Räucherlachs
Zarter Schmelz. Feiner Rauch. Von Hand gesalzen und langsam geräuchert.
Frisch verarbeitet – ohne vorheriges Einfrieren
Von Hand mit Meersalz gesalzen
12 Stunden langsam kaltgeräuchert
In einer irischen Familienräucherei hergestellt
Geschmack mit Wiedererkennungswert
Unser Räucherlachs – am Stück oder vorgeschnitten
Von den Färöern an Irlands Küste
Zwei Orte, die unseren Lachs prägen.
Lachs ist nicht gleich Lachs: Wir bleiben bei Salmo salar.
Auf der Verpackung steht „Wildlachs“. Doch welche Lachsart steckt dahinter? Ein pazifischer Sockeye oder Keta ist eine andere Fischart als der Atlantische Lachs, Salmo salar, den wir für unseren Räucherlachs verwenden. Das ist keine nebensächliche Unterscheidung auf dem Etikett: Es geht um Geschmack und Textur – um das, was Sie beim Essen erleben. „Wildlachs“ allein sagt eben noch nicht, welchen Lachs Sie auf dem Teller haben.
Für uns kam es deshalb nicht infrage, einfach die Fischart zu wechseln, nur um weiterhin „Wildlachs“ anbieten zu können. Was hätten wir davon, wenn der Begriff bleibt, aber nicht das Geschmackserlebnis, das wir an unserem Lachs so schätzen?
Irischer Wildlachs dieser Art war für uns nicht mehr zuverlässig in ausreichender Menge und zu vertretbaren Preisen erhältlich. Deshalb beziehen wir unseren Atlantischen Lachs heute aus ASC-zertifizierter Aufzucht auf den Färöern. Entscheidend war für uns das Gesamtbild: eine Aufzucht, die unseren Anforderungen entspricht, und ein Lachs, der uns geschmacklich überzeugt.
Zuchtlachs ist nicht gleich Zuchtlachs
Bei der Auswahl unserer Rohware achten wir auf konkrete Anforderungen an Aufzucht, Futter und Verarbeitung. Denn die Bezeichnung „Zuchtlachs“ allein sagt noch wenig darüber aus, unter welchen Bedingungen ein Fisch aufgewachsen ist.
Unser Lachs stammt von den Färöern, einer abgelegenen Inselgruppe mitten im Nordatlantik. Die kühlen Meeresgewässer und starken Strömungen bieten gute natürliche Voraussetzungen für die Aufzucht. Dazu kommen geregelte Produktionszyklen, vorgeschriebene Ruhezeiten für die Standorte und regelmäßige Kontrollen von Fischgesundheit und Meeresboden. Hinter dieser Herkunft stehen klare Vorgaben, wie die Anlagen betrieben werden.
Ohne Antibiotika und ohne gentechnisch verändertes Futter
Unser Lachs wird ohne den Einsatz von Antibiotika und ohne gentechnisch verändertes Futter aufgezogen. Er stammt aus ASC-zertifizierter Aquakultur, deren Einhaltung festgelegter Umwelt- und Sozialkriterien unabhängig geprüft wird.
Von Hand gesalzen statt in Lake eingelegt
Was unseren Räucherlachs von industriell in Lake gesalzener Ware unterscheidet, beginnt schon vor dem Räuchern. In der industriellen Herstellung, auch für den Supermarkt, wird Lachs unter anderem in Salzlake eingelegt oder damit aufgespritzt. Bei diesen Verfahren kann mehr Wasser im Fisch bleiben, was die Gewichtsausbeute erhöht. Nach Erfahrung unserer Räucherei kann der Gewichtsverlust beim Salzen mit Lake bei nur etwa drei Prozent liegen.
Unsere Familienräucherei an der Küste Irlands arbeitet anders: Jede Lachsseite wird von Hand mit trockenem Meersalz gesalzen. Das Salz zieht Wasser aus dem Fisch, das während dieser Zeit abtropft. Allein beim Trockensalzen verliert unser Lachs bis zu zehn Prozent seines Gewichts. Er wird weder in Lake eingelegt noch damit aufgespritzt.
Das trockene Salzen würzt den Lachs und prägt zugleich seine Textur. Die sorgfältige Handarbeit und die geringere Ausbeute beim Salzen erklären einen Teil des höheren Aufwands hinter unserem Produkt. Anschließend wird der Lachs zwölf Stunden über Eichen- und Buchenholz kaltgeräuchert.
Lachs, Salz und Rauch
Die Rohware wird frisch verarbeitet und vor dem Räuchern nicht eingefroren. Für unseren Räucherlachs braucht es nur drei Zutaten: Lachs, Salz und Rauch. Künstliche Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe werden bei der Verarbeitung nicht zugesetzt.
Die sorgfältig ausgewählte Rohware und das irische Räucherhandwerk gehören für uns zusammen. Im fertigen Lachs finden wir das wieder, was wir an ihm so lieben: den zarten Schmelz, das feine Raucharoma und diesen ausgewogenen Geschmack mit Wiedererkennungswert.
QUALITÄTS 
GARANTIE
Guter Räucherlachs beginnt bei der Auswahl der Rohware und braucht Sorgfalt in der Verarbeitung. Darauf legen wir Wert:
• Lachs aus ASC-zertifizierter Aufzucht auf den Färöern
• Ohne vorheriges Einfrieren verarbeitet
• Von Hand mit Meersalz gesalzen
• 12 Stunden über Eichen- und Buchenholz kaltgeräuchert
• Hergestellt in einer irischen Familienräucherei
Etwas Gutes auf dem Tisch -
für besondere Anlässe und ein schönes Essen zwischendurch.
Gutes Essen verschenken –
eine Freude für Familie, Freunde oder Geschäftspartner.
Zu gut, um aufzuhören!
Oliver Göbel
Geschäftsführer
Als mein Vorgänger aus Altersgründen aufhörte, war auch irischer Wildlachs nicht mehr zuverlässig verfügbar. Damit schien die Geschichte von Meckle zu Ende zu gehen. Er bot mir zwar an, das Geschäft zu übernehmen, aber angesichts des großen Aufwands konnte ich mir das zunächst nicht vorstellen.
Die Familienräucherei in Irland wollte die Zusammenarbeit allerdings gerne mit mir fortsetzen und schickte uns mitten im Sommer Räucherlachs zum Probieren – diesmal aus gezüchtetem Lachs von den Färöer-Inseln. Wir hatten seit Weihnachten keinen mehr gegessen und saßen nun mit der ganzen Familie zusammen, um ihn zu verkosten.
Schon beim ersten Bissen war mir wieder klar, was ich am Lachs dieser Räucherei so sehr schätzte: den zarten Schmelz am Gaumen, das feine Raucharoma und diesen ausgewogenen Geschmack. Bevor ich geschäftlich damit zu tun hatte, war ich ehrlich gesagt nie ein großer Räucherlachs-Fan gewesen. Aber diesen wollte ich auch in Zukunft auf dem Tisch haben. Der Gedanke dahinter war ziemlich einfach: Wenn ich ihn nicht mehr nach Deutschland hole, fehlt er auch auf meinem eigenen Teller. Und dafür schmeckte er mir viel zu gut.
So persönlich war der Grund, Meckle weiterzuführen. Bis heute probiere ich Räucherlachs, wo immer er mir begegnet. An unseren ist für mich noch keiner herangekommen. Er hat einen unverwechselbaren Geschmack, den ich sofort wiedererkenne und auf den ich mich jedes Jahr aufs Neue freue.
